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Produkte
Ist Käse vegetarisch?
Oder: Das Problem mit dem Kälberlab
Vegetarier möchten keine Produkte essen, für die ein
Tier getötet werden musste. Bei Käse kann das zum Problem
werden.
Hartkäse werden normalerweise mit Lab hergestellt,
welches die Milch zum Gerinnen bringt. Dieses Lab wird aus dem Magen
von jungen geschlachteten Kälbern (Säuglingen, die noch
genügend Enzyme zur Milchverdauung haben) gewonnen. Da Lab nicht
deklariert werden muss, sieht man es einem Käse nicht an, ob er
Lab enthält.
Das Vegi-Büro hat deshalb die Hersteller und Verkäufer
von Käse betreffend Lab angefragt.
Die Reaktion der Käsehändler und ihrer Verbände zeigt,
dass noch wenig Sensibilität in Bezug auf Kälberlab
besteht. Sie waren erstaunt, dass sich jemand für das Lab im
Käse interessiert und mussten in ihrer überwiegenden
Mehrheit gestehen, dass beim Käseverkauf kein Unterschied
zwischen Käsen mit und ohne Lab gemacht wird. Deshalb ist im
Grosshandel kein Hartkäse garantiert frei von Kälberlab.
Man muss den Käse direkt vom Hersteller beziehen, um zu wissen,
was für ein Gerinnungsmittel verwendet wurde. Es ist leider kein
Verfahren bekannt, die den Ursprung des Gerinnungsmittels beim
fertigen Käse ermittelt könnte.
Schlimm sieht es bei Coop aus: In ihrem
Käsezentrum in Kirchberg ist nicht einmal bekannt, dass für
Hart- und Halbhartkäse auch in der Schweiz Alternativen zum Lab
verwendet werden.
Die Migros hat, zumindest nach eigenen Angaben,
keinen einzigen Käse, der ohne Kälberlab hergestellt
wird.
| Was ist Lab? Ein Kalb wird von Geburt auf mit Muttermilch ernährt. Sein Magen sondert einen Saft ab der die getrunkene Milch bricht, damit sie gut verdaut werden kann. Wird ein solches Kalb geschlachtet, schneidet der Metzger den Magen heraus und wäscht und trocknet ihn. Dann verkauft er ihn dem Käser, und dieser zerschneidet ihn. Jeden Abend stellt der Käser ein Gefass mit Kalbermagenschnitzeln in einen Schrank. Am folgenden Morgen drückt er diese Magenstücke aus wie einen Schwamm und leert die gelbliche Flüssigkeit, das Lab, in die erwärmte Milch, um sie zum Gerinnen zu bringen. Käser kaufen heute meistens fertiges Lab in Pulverform. So lasst sich die gewünschte Menge aufs Gramm genau abwägen. (Aus einem Lehrbuch. Leider werden heute nur noch in den seltensten Fällen die Kälber mit der Milch ihrer Mütter ernährt) |
Sämtliche Tilsiter werden ebenfalls mit Lab produziert.
Und wie sieht es bei den Bio-Käsesorten aus?
Leider nicht besser. Das Enzym aus Kälbermägen wird von den
Käsern als einwandfreies Naturprodukt betrachtet, obwohl die
Kälber dazu heute meist aus Tierfabriken stammen.
So erstaunt es nicht, dass sogar bei der – sonst sehr
fortschrittlichen – Baer AG kein einziger
Käse ohne Lab erhältlich ist.
Anders sieht es allerdings im Ausland aus: Dort sind die Biokäser fortschrittlicher. In einigen Ländern ist vegetarischer Biokäse sogar fast schon die Regel. Deshalb sind die meisten Biokäse in der Schweiz importiert.
Vegane Käse gibt es in England und den USA bereits seit einigen Jahren, das heisst Käse, die nicht nur ohne Lab, sondern auch ohne Milch hergestellt werden! Die allermeisten dieser Käsealternativen sind allerdings in Geschmack und Konsistenz noch weit von echtem Käse entfernt. Der Markt für solche Alternativen scheint aber immer grösser zu werden.
Mikrobielle Labsorten (in der Schweiz erhältlich):
Suparen ist ein standardisiertes, fermentativ gewonnenes
Milchgerinnungsenzym aus einem nichtpathogenen Stamm der Endothia
parasitica mit Zusatz von Sorbitol und höchstens 0,1 %
Kaliumsorbat als Konservierungsmittel. Es wird flüssig
geliefert. |
Die mikrobiellen Labsorten sind z.B. erhältlich bei:
|
Auch in der Schweiz tut sich etwas in dieser Richtung. Noch in diesem
Jahr wird in einem Grossverteiler ein Schweizer Käse auf den
Markt kommen, der auf pflanzlichen Fetten basiert und somit frei von
Cholesterin ist. Er enthält allerdings noch einen Anteil an
Milcheiweiss und ist deshalb nicht ganz vegan. Eine rein vegane
Version des Käses ist für ca. Mitte 1998 geplant, dies wird
bestimmt nebst allen Veganern auch alle Allergiker gegen tierisches
Eiweiss interessieren.
Der Käse, der dieses Jahr auf den Markt kommt, wurde
übrigens bereits vor über 5 Jahren entwickelt und nur aus
Angst vor der Macht der Milch- und Käselobby nicht auf den
Schweizer Markt gebracht (im Ausland ist er schon länger
erhältlich).
Bezugsquellen für veganen Käse, siehe: Vegane Bezugsquellen.
Das Hauptproblem der fehlenden Deklaration von vegetarischem
Käse könnte jedoch ganz einfach durch das Internationale
Vegetarismus-Label gelöst werden.
Vollständigkeitshalber sei hier noch erwähnt, dass sich das
Labproblem nicht nur auf den Käse beschränkt. Auch Quark
wird oft mit Lab hergestellt.
Alternativen zu Lab: Obwohl in Deutschland seit
einiger Zeit ein gentechnisch hergestelltes Labenzym Verwendung
findet, welches auch in der Schweiz zugelassen wäre, wird es in
der Schweiz zur Zeit (glücklicherweise) nicht verwendet.
Als Alternative wird bei fast allen angefragten Hart- und
Halbhartkäseherstellern das mikrobielle Milchgerinnungsenzym
«Suparen®» oder «Thermolase 25»
verwendet. Vor allem bei der Herstellung von Emmentaler findet es
schon weite Verbreitung.
Einige Zahlen zu Milch und Käse:
In der Schweiz produzierte Milch: 3,9 Millionen Tonnen pro Jahr.
Davon werden zu Käse verarbeitet: 1,6 Millionen Tonnen.
Diese ergibt: 137’000 Tonnen Käse.
Das heisst für 1 kg Käse braucht man über 11 Liter Milch.
Für die Vermarktung des Käses (hauptsächlich ins Ausland) gibt der Bund (und somit alle Steuerzahler) pro Jahr über eine halbe Milliarde Franken aus.
Mit diesen Geldern werden rund 50% des in der Schweiz produzierten Käses zu Billigpreisen exportiert.
Um die dafür notwendige Milchmenge herzustellen, müssen die Kühe immer mehr Milch produzieren. So stieg die durchschnittliche Jahres-Milchproduktion einer Kuh gewaltig:
1866: 1’990 kg 1911: 2’810 kg 1981: 4’270 kg 1991: 5’020 kg 1997: 6’500 kg
Weitere Informationen:
- Liste mit vegetarischen Käsesorten
- Mehr über das Kälberlab und Alternativen dazu finden Sie auf der Seite von Wikipedia.
- Eine weitere Internetseite zu diesem Thema bei fleischlos.de.
[Vegi-Info 1997/3 Inhaltsverzeichnis]
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